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Que sont les levures ?
Pour la transformation du jus de raisin en vin délicieux, nous voyons les vignerons comme des personnes dotées d'incroyables pouvoirs bibliques. Mais ce sont, en réalité, les levures qui sont à l'origine de la magie de la vinification. Ces petits êtres sont la clé du miracle.
Nous vous expliquons ici ce que sont les levures et comment elles influencent l'élaboration et la personnalité d'un vin.
Que sont les levures ?
Les levures sont des micro-organismes vivants chargés de transformer le sucre présent dans le jus de raisin en alcool, c'est-à-dire de transformer le moût en vin. Cela se produit au cours du processus connu sous le nom de fermentation.
Ces petits alliés se trouvent naturellement sur la peau des raisins et dans l'environnement du vignoble et sont généralement appelés levures indigènes.
Comment le miracle se produit-il ?
La fabrication du pain nécessite également le travail de levures et, fait intéressant, la même levure (naturelle et non chimique) utilisée pour le pain est la levure dominante dans la transformation du moût en vin. Il s'agit de Saccharomyces cerevisiae et nous devrions lui en être très reconnaissants car elle nous permet également d'apprécier la bière.
Lors de la fermentation, outre la transformation du sucre du moût en alcool, du dioxyde de carbone (gaz) est également libéré. C'est pourquoi les levures permettent également d’élaborer des vins mousseux tels que le champagne.
À la fin de la fermentation, lorsque le moût est déjà du vin, les levures terminent leur travail et meurent, se précipitant au fond de la cuve où la fermentation a eu lieu. Avec le temps, elle se décomposent et libèrent d'autres composés qui peuvent apporter des bienfaits au vin.
Que sont les lies ?
Les lies sont de petites particules présentes dans le vin après la fermentation. Elles sont également connues sous le nom de « mères du vin ». Dans ces résidus, on peut trouver des restes de levures mortes, des acides gras, des mannoprotéines ou des polyphénols. Bien que cela puisse paraître étrange, il ne s'agit pas d'un simple déchet, mais d'un produit qui apporte des avantages intéressants. Certains vins sont élaborés et élevés sur leurs lies, ce qui leur confère une plus grande complexité et une expérience sensorielle plus intéressante.
Elles peuvent être utilisées dans les vins rouges, mais il est plus courant de trouver l'élevage sur lies dans les vins blancs, car elles apportent de l'intensité, des saveurs, des arômes et contribuent à allonger la capacité de vieillissement des vins.
Le moyen d'y parvenir est le bâtonnage, qui consiste à remuer périodiquement le vin à l'aide d'un bâton pour provoquer le mouvement des lies afin qu'elles soient en contact avec le vin le plus longtemps possible et apportent tous les composés qui profiteront au vin, comme nous l'avons expliqué.
Il n'est pas obligatoire d'appliquer cette procédure à tous les vins. Cela dépendra du style et de la personnalité que le vigneron cherche à apporter à un vin particulier.
Comme vous pouvez le constater, le travail de ces petites créatures vivantes est un spectacle de transformation, alors chaque fois que vous vous servez un verre de vin, prenez un moment pour remercier les levures qui, avec l'aide des viticulteurs et des vinificateurs, contribuent à l'expérience unique et merveilleuse que nous trouvons dans chaque bouteille, en créant ce breuvage que nous aimons tant. Bravo à la levure et à la magie qu'elle apporte à nos palais !
