Vin naturel: vin sans sulfites

Vin naturel, de la vigne au verre

Comme partout ailleurs, dans le monde des vins naturels, il y a des partisans fidèles tout comme des détracteurs convaincus. Cependant, il est vrai que la production de vin avec une intervention minimale gagne chaque jour de nouveaux adeptes. Si beaucoup pensaient que ce n'était qu'une mode, ils se rendent compte, à présent, que de plus en plus de gens optent pour des vins sans additifs. Mais pourquoi ce type de vin a-t-il autant de succès ? Pour commencer, il convient de définir exactement ce qu'est un vin naturel

Qu'est-ce qu'un vin naturel ?

Bien que le règlement n° 479/2008 de la Communauté européenne dans son annexe IV de « Catégorie de produits de la vigne » définit le vin comme « un produit obtenu exclusivement par fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moût de raisin », il existe en pratique une liste interminable de produits œnologiques autorisés qui peuvent être ajoutés lors de l'élaboration d'un vin. Les ingrédients tels que du soufre, de la levure, des enzymes ou des nutriments sont actuellement utilisés dans de nombreuses caves conventionnelles. Les vins naturels, quant à eux, veulent être fidèles à cette déclaration d'intention et sont donc élaborés sans ajout d'additifs.

Lorsque nous commandons un jus d'orange naturel, nous attendons un jus fraîchement pressé avec uniquement des oranges pressées, sans ajout d'édulcorants, de vitamine B, de colorant ou de conservateur. Lorsque nous parlons de vins naturels, il s'agit de vins élaborés uniquement avec du moût de raisin fermenté, sans aucun additif artificiel.

Un vin naturel est-il le même qu'un vin écologique ou biodynamique ?

S'il est vrai que les vins écologiques, biodynamiques et naturels ont comme point commun le respect de la nature, au moment de les définir, force est de constater que la terminologie employée est différente.

Pour commencer, un vin écologiques est un vin élaboré dans le respect du terroir et du vignoble sans utiliser de produits chimiques, d'engrais artificiels ou de traitements phytosanitaires de laboratoire. Cependant, lors du processus de vinification, il est possible d'utiliser des techniques et des additifs officiellement certifiés biologiques.

D'un autre côté, un vin biodynamique est un vin qui cherche l' équilibre avec l'écosystème en respectant, entre autres, les cycles de la nature et le calendrier lunaire et astral. Au niveau de la production, il est également possible d'avoir recours à des additifs d'origine naturelle pour autant qu'ils respectent les limites légales fixées par les certificats biodynamiques officiels Demeter ou Biodyvin.

Enfin, les vins naturels sont issus de raisins organiques, biologiques et/ou biodynamiques, mais aucun additif n'est ajouté durant le processus de vinification. Ces produits sont commercialisés sans filtrage, sans clarification et sans ajout de dioxyde de soufre. Cependant, il faut faire attention ! Nous devons garder à l'esprit que, comme il n'existe aucune réglementation à cet égard, nous pouvons trouver sur le marché des vins qui, bien qu'ils se disent naturels, ne le sont en réalité pas à 100 %.

Comment un vin naturel est-il élaboré ?

« Dis-moi d'où tu viens et je te dirai qui tu es. » Pour être certain qu'il s'agisse d'un vin naturel, il faut connaître son origine. S'il est vrai que le moût du raisin a besoin d'une main experte pour fermenter correctement, les viticulteurs qui travaillent sans additifs aiment dire qu'ils n'interviennent pas dans le processus, mais qu'ils ne font qu'accompagner pour laisser le vin évoluer par lui-même. Ces vignerons se basent sur l'idée de ne rien ajouter ou retirer au raisin et que la matière première doit être excellente. Ils ne travaillent donc jamais avec un fruit dont ils ne connaissent pas l'origine. 

Ils utilisent des raisins nés d'une culture respectueuse, sans produits chimiques nocifs pour l'équilibre naturel de la vigne. Ils optent pour des pratiques biologiques, écologiques et/ou biodynamiques qui permettent de refléter fidèlement la terre. De même, ils utilisent de manière cohérente les ressources naturelles environnantes et misent sur un travail essentiellement manuel.

Une fois en cave, le moût issu des raisins est vinifié sans ajouter de levures commerciales corrigeant les arômes ou le goût. Il s'agit d'une fermentation alcoolique spontanée qui s'effectue avec les levures indigènes contenues directement dans la peau des raisins. De même, pour la fermentation malolactique, aucun ingrédient externe n'est ajouté qui permettait d’accélérer le processus. Enfin, lorsque le vin est terminé, il est mis en bouteille sans filtrage ni clarification, c'est pourquoi les vins naturels semblent toujours troubles. Durant le processus de vinification, ils n’ont jamais recours à l'un des ingrédients les plus controversés ces derniers temps : le soufre.

Soufre. L'élément crucial de cette question

Sans aucun doute, le soufre est l'ingrédient qui différencie le plus un vin naturel des autres vins. L'un des avantages considérables des vins naturels est sans aucun doute le fait qu'ils ne contiennent pas de SO2. Nombreux sont les œnologues qui veillent à ce que tous les vins contiennent du soufre car il peut être effectivement produit naturellement durant la fermentation. Il convient donc de souligner qu'il n'y a pas de vin sans sulfites, mais plutôt des vins sans sulfites ajoutés.

Le SO2 ajouté dans les vins conventionnels est un antiseptique, antioxydant et antimicrobien chimique qui garantit la qualité des produits depuis des siècles. Cependant, il faut bien faire la différence entre ajouter du soufre pour conserver et éliminer les bactéries et en abuser pour réajuster les éventuelles carences ou imperfections du vin. Aujourd'hui, il est utilisé tout au long du processus de production : dans le vignoble pour lutter contre les parasites, dans la cave pour réguler la fermentation et, enfin, dans la bouteille pour conserver le vin. Mais le SO2 est un composant chimique qui ne doit pas être pris à la légère. En grande quantité, il peut être très nocif. De plus, il peut masquer les arômes et les goûts authentiques du vin. Et c'est ici que les vins naturels gagnent en force. Malgré la conviction qu'un vin sans sulfites ne peut pas être élaboré correctement, de nombreux vignerons s'efforcent quotidiennement de prouver le contraire.

Aujourd'hui, un vin naturel peut être conservé sans ajouter de SO2. Bien sûr, tout dépend de son mode de production. Il est vrai que ce type de vin nécessite un mode de production très particulier, de la vigne à la commercialisation. Des raisins sains de la plus haute qualité, des installations hygiéniques, une fermentation minutieuse et des conditions de stockage appropriées sont la clé. De même, il faut tenir compte du fait que chaque millésime est différent et le vigneron lui-même sait à l'avance quels vins sont à boire dans leur jeunesse et quels vins ont de bonnes capacités de garde. Les vins naturels nécessitent donc un investissement en temps plus important que les vins conventionnels, mais s'ils sont bien faits, ils sont de véritables merveilles. C'est pourquoi ce sont généralement de petites productions avec un coût plus élevé. Mais comme pour tout, toutes les bonnes choses ont un prix !