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L'extraordinaire pouvoir des tanins
Dans le monde du vin, vous aurez plus d'une fois entendu un expert utiliser le mot « tanins » lors de la dégustation d'un vin. Bien qu'à première vue ce terme puisse sembler un peu pédant, la vérité est que sans lui, le vin n'aurait pas de structure, pas de corps et pas de capacité de vieillissement. En d'autres termes, ils permettent à un vin médiocre de devenir extraordinaire, c'est pourquoi leur rôle dans le processus de vinification est d'une importance capitale.
Qu'est-ce que les tanins ?
Si vous avez déjà bu un thé que vous avez laissé infuser longtemps, vous vous souviendrez de la sensation d'amertume et d'astringence que vous ressentez en le goûtant. Cet effet est assuré par les tanins. Il s'agit de composés chimiques naturels que l'on trouve dans divers légumes. Dans le cas du raisin, ils sont appelés polyphénols et se trouvent dans la peau, les pépins et les tiges des grappes. Ces composés sont libérés lorsque les raisins sont écrasés ou pressés et dissous dans le moût. Selon le cépage et le processus de vinification du vigneron, la quantité de tanins dans le vin varie.
Comment influencent-ils un vin ?
Les tanins jouent un rôle fondamental dans la composition et le goût d'un vin et ont diverses influences sur le vin. D'une part, ils sont responsables de l'astringence du vin. Cette sensation de sécheresse ou de rugosité dans la bouche est due à l'interaction des tanins avec les protéines de la salive. L'astringence peut varier de légère et équilibrée à très prononcée, en fonction du vin et de son âge. Avec le temps, les tannins ont tendance à s'adoucir et à devenir moins astringents à mesure que le vin vieillit. Ceci est particulièrement important pour les vins rouges, car une bonne maturation en bouteille peut améliorer la texture et l'harmonie du vin. D'autre part, les tanins donnent de la structure et du corps au vin. Plus la concentration en tanins est élevée, plus le vin est dense et robuste. Cependant, le secret de la réussite du vigneron réside dans la recherche d'un juste équilibre, car un excès de tanins peut donner un goût âpre et déséquilibré.
Les tanins jouent également un rôle essentiel dans la maturation du vin. Seuls les vins ayant un nombre considérable de tanins peuvent avoir une capacité de vieillissement et, avec le temps, devenir de grands vins complexes et profonds. D'une part, ce sont des antioxydants naturels qui contribuent à protéger le vin contre l'oxydation en interagissant avec l'oxygène et en empêchant la dégradation des composés aromatiques et des arômes du vin. En revanche, les tanins ont tendance à s'intégrer harmonieusement aux saveurs et aux arômes, offrant une expérience de dégustation plus complexe et plus raffinée.
Comment reconnaître les tanins ?
Il est facile de reconnaître un vin à forte teneur en tanins. Les arômes et les saveurs qu'ils dégagent sont très caractéristiques. Tout d'abord, si vous approchez votre nez du verre, vous pourrez distinguer des arômes rappelant le cuir, le tabac, les feuilles séchées, le cacao ou le thé noir. Il s'agit d'aliments qui contiennent beaucoup de tanins et qui sont reconnaissables dans le vin. Ensuite, en bouche, sa saveur amère, sa structure rugueuse et la persistance qu'il apporte le rendent tout à fait reconnaissable.
Quels sont les vins les plus tanniques ?
Les vins rouges gagnent en concentration tannique. Cela est dû à leur processus de production. Lors de la vinification d'un vin rouge, le moût macère avec les peaux et les rafles, ce qui lui confère un grand nombre de tanins qui se retrouveront plus tard dans le vin. Cependant, dans les vins rouges, selon le cépage, il y aura plus ou moins de tannins. Par exemple, le cabernet sauvignon, la syrah ou le nebbiolo sont beaucoup plus riches que le gamay, le pinot noir ou le zinfadel et les vins issus de ces premiers cépages seront plus corsés et plus denses que les seconds. De plus, parmi les vins rouges, les vins jeunes sont moins tanniques, alors que ceux qui ont subi un long vieillissement accumulent plus de tannins.
En revanche, les vins blancs sont ceux qui ont le moins de tannins, surtout s'ils n'ont pas été élevés en fûts de chêne. Comme ils ne subissent pas de macération, ils n'ont pas les tannins de la peau. Les vins orange, qui sont des vins issus de raisins blancs, mais qui suivent un processus de vinification comme les vins rouges, sont tout autre. On y retrouve les caractéristiques exceptionnelles d'astringence et d'amertume des tanins qui, sans aucun doute, font partie de sa personnalité particulière.
Mais, avec ou sans macération, on ne peut jamais dire qu'un vin manque de tanins, car il s'agit d'un composé naturel intrinsèque au raisin. Ainsi, dans une mesure plus ou moins grande, tous les vins contiennent inévitablement des tanins. C'est maintenant à vous de décider si vous préférez les vins tanniques ou, au contraire, les vins plus subtils.
