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Comment le vin est-il élaboré, étape par étape ?
Le vin est une boisson quotidienne qui existe depuis sept mille ans et qui est produit pratiquement de la même manière qu'à l'origine. Sa présence dans nos vies est si banale que nous ne nous arrêtons pas pour réfléchir à la façon dont s'opère la magie qui transforme le moût de raisin en vin. Ce n'est pas une affaire divine, même si le goût du vin l'est. Si vous voulez savoir comment le vin est élaboré étape par étape, nous vous l'expliquons ici.
Après s'être occupé du vignoble pendant tout le cycle de la vigne, on peut dire que, d'une manière générale, les étapes fondamentales de la vinification sont les suivantes : récolte, égrappage, pigeage, macération, fermentation alcoolique, pressurage, maturation ou vieillissement, clarification et mise en bouteille.
En vinification, ces étapes sont communes aux vins blancs, rosés et rouges mais peuvent être suivies dans un ordre différent selon le style de vin. Les vins blancs sont élaborés en suivant les étapes dans un ordre différent que pour l’élaboration des vins rouges et nous allons vous expliquer pourquoi.
Une fois que les raisins ont été récoltés, ce qui peut être fait mécaniquement ou manuellement, ils sont immédiatement transportés dans la cave pour éviter toute oxydation qui pourrait altérer les caractéristiques organoleptiques du vin à élaborer.
Il faut également tenir compte du fait que le moment de la récolte coïncide généralement avec la période la plus chaude de l'année, l'été. C'est pourquoi de nombreuses exploitations viticoles décident d'effectuer des vendanges de nuit. La récolte de nuit évite d'avoir à affronter les températures élevées de la journée et leurs éventuelles conséquences sur les fruits.
Les vins blancs peuvent également être élaborés à partir de raisins rouges (blanc de noirs) mais nous allons nous concentrer sur le procédé le plus courant, à partir de raisins blancs.
Égrappage
Une fois dans la cave, les grappes sont égrappées, c'est-à-dire que les baies sont débarrassées de leur « squelette ligneux » et de tout ce qui est non fruitier, laissant les baies libres et sans aucune autre matière. Les grappes peuvent également passer par une « table de tri » avant d'aller à l'égrappoir. Sur la table de tri, le personnel spécialisé enlève tous les matériaux (feuilles, tiges, restes de sarments, etc.) qui ne font pas partie du fruit. Ils éliminent également les raisins qui ne sont pas en bon état, contribuant ainsi à une plus grande qualité du vin obtenu.
Pigeage
Les raisins sont écrasés pour briser les baies et extraire le jus, ce qui facilitera le début de la fermentation. Le pigeage et le pressurage ne sont pas la même action et sont souvent source de confusion. Le pigeage est une pression douce tandis que le pressurage est une pression plus forte.
Le pigeage remplit la fonction qui était traditionnellement assurée par le foulage du raisin : briser les baies de raisin de manière progressive et non agressive afin que seules les caractéristiques les plus positives du fruit remontent à la surface.
L'une des différences entre le processus de production des vins blancs et des vins rouges est que le pressurage et le pigeage sont effectués à des moments différents.
Pour la production de vin rouge, le pigeage est généralement effectué après l'entrée des raisins dans la cave et après l'égrappage. Le pressurage a lieu à la fin de la fermentation.
Pour la production de vin blanc, les raisins sont pressés après l'égrappage et avant le début de la fermentation. Il est à noter que le premier moût obtenu par pressurage est toujours le meilleur et que plus le pressurage est doux, meilleure est la qualité du moût obtenu. Un pressurage excessif peut entraîner l'extraction de composants plus amers qui ne profiteront pas au vin en cours d’élaboration.
Macération
Dans certains cas, les vinificateurs écrasent les raisins et laissent le moût macérer à froid (pour empêcher le démarrage de la fermentation) pendant quelques heures avec le mélange de pulpe et de peaux de raisin afin d'obtenir des vins blancs ayant plus de corps et d'arômes, mais cette étape est facultative. Dans ce cas, avant de commencer la fermentation d'un vin blanc qui a subi une courte macération avec ses peaux, il faut le soutirer.
Ce processus de nettoyage du moût avant la fermentationest connu sous le nom de « débourbage ». Pour ce faire, le moût est maintenu au froid afin que la fermentation ne démarre pas prématurément et on le laisse décanter afin que les particules puissent précipiter au fond de la cuve. Le moût clarifié est évacué par un trou latéral de la cuve, de sorte que les particules restent au fond de la cuve sans affecter le processus de fermentation.
Dans le cas des vins rouges, la macération est nécessaire car c'est de cette façon que le vin en cours d'élaboration obtiendra sa couleur caractéristique grâce aux anthocyanes, des composés (polyphénols) présents dans la peau des raisins rouges qui, en plus de colorer le moût, donneront à chacun de ces vins leurs caractéristiques organoleptiques particulières.
Fermentation alcoolique
Le moment où la magie opère. Pendant la fermentation, le moût se transforme en vin grâce à l'action des levures, qui se nourrissent du sucre contenu dans ce jus pour générer de l'alcool, du dioxyde de carbone et de l'énergie.
Pour que la magie opère, on peut inoculer les levures ou laisser la nature elle-même initier le processus grâce aux levures qui étaient déjà présentes sur les peaux de raisin et qui ont été naturellement intégrées au moût.
Au cours de la fermentation, les levures transforment non seulement le moût en vin, mais lui confèrent également des arômes et d'autres propriétés organoleptiques.
Lorsque la fermentation est terminée, les levures meurent. Certains vinificateurs ont tendance à les laisser (les fameuses lies) en contact avec le vin pendant un certain temps, car cela donne plus de volume et de saveur.
À ce stade, le moût a déjà été transformé en vin. Dans le cas du vin blanc, ce liquide est soutiré, c'est-à-dire qu'il est transféré d'un récipient à un autre afin de séparer le vin propre des résidus solides générés pendant la fermentation.
Dans le cas du vin rouge, le pressurage a lieu après le soutirage. Le pressoir est utilisé pour extraire le vin accumulé dans les restes solides de la fermentation.
C'est le moment où les vignerons vont décider d'appliquer ou non des sulfites. Ajouter des sulfites permet d'éviter les modifications que d'autres micro-organismes peuvent provoquer dans le vin.
Fermentation malolactique
Il est fréquent, surtout dans les vins rouges, qu'après la fermentation alcoolique, effectuée grâce aux levures, un processus connu sous le nom de fermentation malolactiqueait lieu, de façon naturelle ou provoquée. À ce stade de la vinification, l'objectif est de transformer un acide dur, comme l'acide malique, présent dans le vin (semblable à l'acide que l'on peut percevoir dans une pomme) en un acide plus doux comme l'acide lactique (comme dans le lait ou les yaourts) grâce à l'action d'une série de bactéries. Ce processus a un impact direct sur les qualités gustatives du vin et peut contribuer à affiner son goût
À partir de ce moment, les sulfites peuvent être ajoutés au vin, si on le décide, et le vin peut être clarifié et mis en bouteille pour la distribution si on souhaite un vin jeune, sans vieillissement.
Maturation
Si l'objectif est de produire un vin de garde, c'est le moment de transférer le liquide dans la barrique ou la cuve choisie pour la maturation. L'élevage en barrique donne au vin des arômes et des saveurs, affine ses tanins et son acidité.
Clarification et filtrage
Afin d'obtenir un vin final brillant et propre, des agents clarifiant sont utilisés pour aider à emporter les petites particules solides qui restent en suspension dans le liquide. Si cette étape n'est pas suffisante, on utilise alors des techniques de filtration, qui consistent à faire passer le vin à travers une fine membrane.
Mise en bouteille
Enfin, le vin est mis en bouteille pour être distribué, bien que les établissements vinicoles laissent généralement le vin mis en bouteille reposer en cave pendant une courte période pour se stabiliser et s'affiner avant la distribution. Certains vins rouges, soit par disposition du règlement de l'appellation, soit par choix du vigneron, peuvent passer quelques années en cave avant d'être commercialisé.
Il va sans dire que chaque vigneron, en plus de suivre les étapes fondamentales de la vinification que nous avons décrites ici, peut également prendre différentes décisions qui ne sont pas décrites ici mais qui peuvent donner à chaque bouteille sa propre personnalité et la marque du vigneron.
Dans cet article, nous avons voulu décrire en termes généraux et de la manière la plus simple possible comment un vin est élaboré étape par étape. Comme vous pouvez le constater, l'élaboration du vin est un processus intéressant et délicat, mais il nous aide à comprendre et à apprécier ce que nous trouvons à l'intérieur de chaque bouteille de ce breuvage tant apprécié, le vin, avec lequel nous aimons garnir nos tables et qui nous accompagne généralement dans les moments importants et heureux de notre vie. Santé !
