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À quelle température sert-on le vin ? Le point exact où le vin s'exprime
Il est probable que vous ayez déjà pensé qu'un vin "ne disait pas grand-chose" ou que seul l'alcool se faisait sentir. Avant de blâmer la bouteille, il pourrait y avoir un autre responsable. Servir un vin trop froid ou trop chaud peut complètement transformer ce qui se trouve dans le verre : des arômes que vous percevez à la texture que vous ressentez en bouche. Voulez-vous savoir à quelle température chaque type de vin doit être servi ?
Commençons par le début. Pour tout comprendre, il faut considérer que le vin est composé de molécules aromatiques qui se libèrent et voyagent dans l'air jusqu'à notre nez. Ces molécules, connues techniquement sous le nom de composés aromatiques volatils, sont dispersées dans le vin et il en existe de différents types. Tout d'abord, il y a ceux qui proviennent directement du raisin et qui sont connus sous le nom de arômes variétaux, parmi lesquels on trouve les terpènes (arômes de roses, de fleur d'oranger, de citron), les pyrazines (poivron vert, herbe fraîche) ou les thiols volatils (fruit de la passion, mangue, pamplemousse). Ensuite, il y a les arômes dérivés de la fermentation, où se distinguent principalement les esters (pomme, banane, poire) et les alcools supérieurs (qui, dans certains cas, apportent cette sensation de douceur et de chaleur au vin). Enfin, on trouve également les arômes dérivés de l'élevage ou du vieillissement, qui proviennent directement du fût ou du récipient, de l'oxygène et du temps. Ici, on distingue la vanille, les lactones (qui apportent les célèbres notes de noix de coco) et les aldéhydes, très présents dans les vins généreux, qui confèrent ces notes de fruits secs ou de boulangerie si caractéristiques.
Eh bien. Une fois que nous savons ce qu'il y a dans le verre, il est temps de comprendre comment la température influence ces composés. Principalement, il faut garder à l'esprit que, selon la température, la vitesse à laquelle ces arômes se libèrent du vin variera également. C'est ce qu'on appelle la volatilisation, qui est le passage du liquide à l'air. Plus la température est élevée, plus le mouvement moléculaire est important et, par conséquent, plus l'évaporation est grande.
Vin trop froid. Que se passe-t-il ?
Lorsque le liquide est servi froid, les molécules bougent très peu. Cela se traduit par une volatilité très faible, ce qui signifie que peu d'arômes nous parviennent. En conséquence, le vin sera beaucoup plus fermé, éteint, presque plat, sans révéler toutes les nuances qu'il cache. Cela ne vous est-il jamais arrivé ?
Et quelque chose de très similaire se produit en bouche, car en augmentant le froid, la sensation de fraîcheur est également renforcée, ce qui finit par réduire la douceur et augmenter la sensation d'acidité. Ce n'est pas que votre vin soit plus acide lorsqu'il est refroidi ; c'est que vous le percevez ainsi.
Et un vin trop chaud ?
Dans le cas contraire, où le vin est trop chaud, les molécules auront une volatilité trop élevée, mettant en avant d'abord celles qui ont un degré de volatilité plus élevé, comme l'alcool par exemple. Cela ne vous est-il jamais arrivé de ne sentir et goûter que l'alcool dans certains vins ? Cela est dû au fait que l'alcool est le composé le plus volatil qui masque tous les autres, y compris les arômes les plus délicats.
Et qu'en est-il en bouche ?
Évidemment, la température modifie également la sensation tactile que l'on ressent lors de la dégustation de notre vin (il faut se rappeler que le sens du toucher entre également en jeu sur la langue lorsque nous dégustons un vin).
Lorsqu'un vin est servi trop froid, les tanins deviennent plus durs, avec une sensation plus sèche, presque amère. En revanche, lorsqu'ils sont servis à une température plus chaude, ces composés apparaissent plus ronds et mieux intégrés.
La température idéale
Comme vous pouvez déjà le deviner, chaque vin aura sa fenêtre aromatique parfaite, où les composés volatils et les tanins pourront s'exprimer dans toute leur splendeur.
Par exemple, les vins qui se servent le plus froid sont les vins pétillants, qui se consomment généralement à une température comprise entre 6-8 °C, car le froid aide à maintenir la tension de la bulle et l'acidité. Mais attention ! Plus froid, les vins pétillants deviennent totalement muets et plats.
Les suivants seraient les vins blancs plus légers et jeunes, qui se servent également froids, entre 8-10 °C, permettant de maintenir leur fraîcheur et leur expression aromatique, sans perdre de vivacité, laissant l'alcool en arrière-plan. La situation change avec les blancs avec corps et élevage, où la température monte jusqu'à 10-12°C. Cela permet à ces vins, qui sont beaucoup plus complexes, de révéler leurs notes d'élevage.
Ensuite viennent les vins rouges jeunes, qui se servent entre 12-14 °C, qui restent légèrement frais pour mettre en valeur leur fruit et éviter cette sensation alcoolique (surtout en été). Comme pour les blancs, la situation varie avec les rouges avec élevage, plus structurés, où la température monte entre 14-18 °C. L'objectif de cette augmentation est de rendre les tanins plus souples, équilibrant ainsi l'ensemble des arômes (y compris ceux dérivés de l'élevage), sans que l'alcool ne domine le moment de la dégustation.
Enfin, une mention spéciale est méritée pour les vins généreux, l'une des gammes les plus larges de la cave, où la température varie entre 8-14 °C. Les plus secs et piquants (comme les finos et les manzanillas) doivent être servis froids, tandis que les plus complexes — généralement les amontillados, olorosos et palos cortados de l'élevage oxydatif — doivent être servis plus tempérés, afin de mettre en valeur tous les arômes qu'ils cachent.
En cas de doute, souvenez-vous d'une règle simple : mieux vaut un vin légèrement plus froid que trop chaud. Vous avez toujours le temps de lui donner quelques degrés dans le verre, mais pas de récupérer un vin qui a dépassé la température idéale. Trouver ce juste milieu n'est pas une question technique, mais la clé pour que chaque vin s'exprime comme il se doit.
