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À la découverte de Dominik Huber, œnologue fondateur de Terroir al Límit

18/09/2024 Entretiens

Originaire de Bavière, en Allemagne, Dominik Huber s'est installé dans le Priorat il y a plus de deux décennies avec deux objectifs bien définis : perfectionner sa maîtrise de l'espagnol et approfondir ses connaissances en œnologie. Grâce à sa persévérance et à sa méticulosité, il a atteint ces objectifs, et ses efforts ont été récompensés par les convoités 100 points Parker pour son vin Les Manyes 2016. Aujourd'hui, avec ses deux projets bien établis, Terroir Sense Fronteres dans le Montsant et Terroir al Límit dans le Priorat, Huber prône des vins sans bois qui mettent en valeur la fraîcheur, la pureté et la polyvalence des paysages. Des vins 100% gastronomiques qui démontrent qu'un Priorat/Montsant plus fluide est possible. Quel plaisir de pouvoir l'interviewer !


1- Bien que tu ne viennes pas du monde du vin, il est possible que le fait que ta famille se soit consacrée à la vente de viande ait été un point décisif dans ton choix de produire des vins gastronomiques. Qu'est-ce qui t'a fait tomber amoureux de la vigne ?
Mon grand-père avait une boucherie et chez moi, bien manger a toujours été important. En Italie, plus précisément en Ligurie, je suis tombé amoureux de la Méditerranée et de ses plats, et j'ai compris que sans un bon vin, la gastronomie n'a pas de sens. Si l'on ajoute à cela que j'ai toujours été un amoureux de la nature et que j'aime travailler de mes mains, la viticulture m'apporte tout.


2- Nous savons que tu as traversé les Pyrénées avec l'intention de te surpasser, mais pourquoi as-tu choisi spécifiquement le Priorat pour développer ta carrière viticole ?
Les responsables sont Josep Lluís Pérez et sa fille Sara Pérez, qui m'ont accueilli à Clos Martinet pendant 6 semaines de vendanges. Tout a commencé lorsque leur distributeur en Allemagne m'a conseillé d'y aller, car c'était un projet très spécial et surtout des personnes merveilleuses. Sans aucun doute, ils sont mes parents méditerranéens.


3- Arriver dans le Priorat et vouloir se détacher du style déjà béni par "Saint Parker" n'a pas dû être une tâche facile. Qu'est-ce qui t'a poussé à prendre cette décision et quels ont été les plus grands défis auxquels tu as dû faire face pour la mener à bien ?
Je ne peux pas dissocier le vin de la gastronomie et, en tant que grand amateur de cuisine méditerranéenne, et particulièrement italienne, je considère qu'il s'agit de plats peu transformés et élaborés avec des produits frais et naturels. Mais, en plus, elle n'est pas seulement connue pour sa saveur, mais aussi pour son approche en tant qu'expérience sociale et culturelle. La gastronomie catalane a beaucoup en commun avec l'italienne et, à mon avis, cette cuisine ne fonctionne pas avec des vins très élaborés qui prennent le dessus et masquent l'expression même du plat. Je pense qu'il y a trop d'ego dans le monde du vin et, suivant ma philosophie selon laquelle le vin est fait au service de la gastronomie, il faut s'adapter pour obtenir le meilleur accord. Des vins fluides, croquants et frais qui s'accordent avec la Méditerranée.

4- En recevant les convoités 100 points Parker pour Les Manyes 2016, ton pari pour un Priorat sans bois s'est consolidé. Comment t'es-tu senti en recevant cette reconnaissance et quel impact cela a-t-il eu sur ta carrière ?
En vérité, ce fut assez frappant, car nous sommes passés d'être vus comme les originaux à être approuvés et même reconnus au niveau national et international. En réalité, c'est une bénédiction qui te donne la force de continuer à travailler dur selon cette même philosophie.


5- Avec ton projet Terroir al Límit dans le Priorat avançant avec succès, tu t'es aventuré dans l'appellation voisine Montsant avec Terroir Sense Fronteres. Quelles caractéristiques partagent ces deux projets et en quoi ce second projet diffère-t-il du premier ?
Priorat et Montsant partagent la méditerranéité. Les deux parlent d'elles-mêmes de ce climat, de cette culture et de cette histoire ancestrale. Cependant, chacune a sa propre identité. Priorat, avec la licorella et son cépage vedette carignan, nous présente un paysage puissant et très noble. Montsant, avec ses sols argileux et son cépage grenache, nous montre un cadre plus sympathique et accessible.


6- Montsant, souvent comparé au petit frère du Priorat, a démontré avoir sa propre identité et une qualité distinctive. Penses-tu que le Montsant peut atteindre le même prestige et reconnaissance internationale que le Priorat dans le monde du vin ?
Je ne pense pas qu'il atteindra le même prestige, car le succès du Priorat est dû à un ensemble de circonstances qui ont coïncidé. Pour commencer, le fait que des personnes comme Pérez, Palacios, Barbier et Glorian se soient retrouvées au même endroit n'est pas courant. Mais en plus, le Priorat a un paysage très puissant qui le rend unique. Cependant, je vois beaucoup d'avenir pour le Montsant car il nous offre un paysage beaucoup plus accueillant et avec beaucoup plus de possibilités gastronomiques.


7- En faveur de la santé, la tendance actuelle de consommation s'oriente vers des vins avec une teneur en alcool plus faible et moins interventionnistes. Comment vois-tu cette évolution des goûts et comment t'adaptes-tu à ces changements dans tes caves ?
En réalité, notre projet a déjà fondé ses bases sur cette philosophie. Il y a déjà 20 ans que nous misons sur des vins élégants, croquants, frais et surtout gastronomiques, qui accompagnent et ne masquent pas les plats.


8- Un autre sujet toujours présent dans le monde du vin est l'impact du changement climatique. Dans ce contexte, quel avenir vois-tu pour la viticulture dans le Priorat et le Montsant ? Faites-vous quelque chose en particulier pour atténuer ses effets ?
Dans le Priorat, l'impact est plus sévère que dans le Montsant car il est plus sec, avec des températures plus élevées et plus de pente. Depuis le début, nous avons misé sur une viticulture écologique, biodynamique et régénérative. Mais en plus, au cours de ces 20 années, nous avons misé sur la plantation en altitude (650-800 mètres) et face nord pour faire face à ces intempéries.


9- Nous savons que tu es un esprit inquiet et que tu voyages beaucoup. N'as-tu pas eu envie de tenter ta chance dans une autre région viticole du monde ? Si tu pouvais choisir, où aimerais-tu essayer ?
La Sicile me fascine. C'est une île par laquelle sont passées de grandes cultures européennes : Vikings, Italiens, Espagnols... Et cette confluence au fil des siècles se reflète tant dans sa culture que dans sa gastronomie. De plus, des régions viticoles qui se distinguent actuellement par leur grande qualité comme l'Etna ou Vittoria, sont merveilleuses.


10- Dans un monde où l'immédiateté est à l'ordre du jour, que penses-tu qu'on peut faire pour que les nouvelles générations adoptent la culture du vin ?
Comme pour tous les problèmes, la solution passe par l'éducation. La clé pour promouvoir la culture du vin auprès des nouvelles générations réside dans l'éducation et l'intégration de cette tradition dans la vie quotidienne. Pour y parvenir, il est essentiel de promouvoir la valeur de la gastronomie et des expériences partagées autour de la table. Des habitudes comme profiter des repas en famille, ouvrir une bouteille de vin et créer des moments de convivialité, peuvent transformer le vin en une partie significative des interactions sociales.


11- Pour finir, pourrais-tu nous nommer un vin qui t'a agréablement surpris ces derniers temps ?
Ces vacances en Ligurie (Italie), nous sommes allés dans un bar à vins et avons découvert Lumassina di Bosco de Terrazze Singhie. Nous l'avons tellement aimé que le lendemain, nous sommes allés visiter la cave. Un petit projet avec 1 hectare de vieilles vignes au milieu de la forêt. Très humble, mais charmant.

Nuria

Nuria Escofet

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